Receta zarzuela de pescado y marisco navideña

Receta zarzuela de pescado y marisco navideña

Auténtico guiso de pescado español

Dondequiera que haya pescadores también encontrará sopas y guisos de pescado, a veces muy básicos pero en ocasiones bastante elaborados, dependiendo de la pesca del día. Pero ya sea simple o a gran escala, una sopa o guiso de pescado es siempre muy sabrosa gracias al contenido de marisco y al uso sutil de hierbas y especias.

La sopa o guiso de pescado del Mediterráneo es una de las grandes delicias culinarias, y tiene su máximo exponente en la bullabesa de Marsella. Pero, en general, creo que las variantes españolas son mejores que las francesas.

Y hace falta mucho para superar a los catalanes. Las sopas y guisos de pescado en Cataluña tienen un largo pedigrí y hay una increíble variedad de versiones a lo largo de la Costa Brava y en el interior. Si tuviera que conformarme con estos platos de una sola zona, elegiría los de Cataluña. Los catalanes tienen la suerte de contar con una enorme variedad de pescados para elegir: desde los pequeños llenos de espinas, muy sabrosos e ideales para hacer caldos, hasta los ejemplares de carne firme, imprescindibles en todas las sopas y guisos de pescado. También tienen acceso a los mejores calamares, sepias, moluscos y crustáceos.

Recetas de pescado tradicionales españolas

Escaldar los tomates en agua caliente durante unos segundos, enjuagarlos en agua fría y pelarlos. Cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y picarlos.  Pelar las cebollas y los ajos y picarlos finamente. Enjuagar el chile, partirlo por la mitad a lo largo, quitarle las semillas y las costillas y cortarlo en aros finos. Cortar el jamón en cubos pequeños. Calentar el aceite en una olla grande.

Saltear las cebollas, el ajo y el chile. Añadir el jamón cortado en dados y los tomates, cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos. Añadir las almendras, el azafrán, las hojas de laurel, el tomillo y el romero. Añadir el vino blanco y 500 ml (aproximadamente 2 tazas) de agua. Añadir el zumo de limón y sazonar con sal y pimienta, llevar a ebullición y cocer a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Añadir los mejillones a la sartén y cocinar a fuego lento, tapado, durante unos 5 minutos o hasta que los mejillones estén abiertos. Deseche todos los mejillones que no se hayan abierto. Cortar los calamares en aros pequeños. Añada los calamares, las vieiras, las almejas y los berberechos a la olla. Cocer a fuego lento, tapado, durante otros 10 minutos a fuego lento. Cortar el limón en rodajas. Sazonar al gusto.  Servir con pan blanco y trozos de limón.

El pescado ha sido una opción proteica muy popular durante muchos, muchos años. Desde el sushi hasta el clásico británico «fish and chips», el marisco ha encontrado su lugar en muchas cocinas diferentes de todo el mundo. Sin embargo, no todo el mundo piensa en los recursos de los que procede el pescado y en cómo se ha capturado.

Guiso catalán de marisco

Esta receta, junto con la de las lentejas, fue sugerida por mi cuñada, Avril, que ha pasado muchos años viviendo en España.     Pensé que podría ser un poco exótica para Darién, pero resultó ser la estrella del espectáculo en las Conferencias de Arte Español del DCA, y el primer plato que se terminó.    Incluso cuando todo el pescado se acabó, la salsa seguía siendo magnífica, y se servía con un poco de pan crujiente.    Este plato es un ejemplo de la verdadera cocina regional, que aprovecha los ingredientes que tiene a mano.    En Italia suelen ser tomates, albahaca y mozzarella, mientras que en Francia se recurre al ajo, el vino y la cebolla. En Escocia se recurre a la avena. El secreto de la fabulosa salsa es la picada, un inusual puré de almendras tostadas, avellanas tostadas, pan frito y perejil; ¿quién lo diría?

En una sartén grande o en una paellera, saltee las cebollas en un poco de aceite de oliva hasta que estén transparentes.    Se añaden los calamares y el ajo y se cocinan unos minutos, con cuidado de no quemar el ajo.    Fuera del fuego se añade un chorrito de brandy y se flamea con cuidado. Una vez que se haya apagado el fuego, añadir el vino, la pasta de tomate, la sal y la pimienta y cocinar durante otros 15 minutos.    Añadir el resto del pescado, las gambas, las almejas y los mejillones y dejar cocer a fuego lento, tapado, hasta que todas las cáscaras se hayan abierto y las gambas estén completamente cocidas.    Mientras el guiso de pescado se cuece a fuego lento, tome las almendras, las avellanas y el pan frito junto con un poco de perejil picado y aceite de oliva y, con un procesador de alimentos, triture hasta obtener una pasta espesa. Cuando el guiso esté listo, añada la mezcla de avellanas y almendras y sírvalo con un buen pan crujiente para absorber la salsa.

Caldereta de marisco

¿Sabes cuando pruebas algo de otro país que es tan increíble que te hace contemplar, por un breve segundo, ir directamente al aeropuerto y volar a ese país sólo para poder comerlo TODOS LOS DÍAS?    Eso es la zarzuela. Un estupendo y delicioso guiso de marisco español que está TAN bueno.

La zarzuela procede de la región de Cataluña, en España. Este guiso de marisco lleva el nombre de un género de teatro musical español que combina varios estilos de música y danza. Del mismo modo, el guiso también combina ingredientes contrastados que se fusionan maravillosamente cuando se echan todos juntos en una olla de guiso. Y aunque se parece a muchos otros guisos marineros mediterráneos, son esos elementos de contraste los que lo hacen único.

Por último, también suele ser más rico en marisco que otros guisos de marisco. Suele llamarse «zarzulea de pescado», aunque también se le llama «zarzuela de mariscos» para distinguirla del género teatral. Se puede añadir pescado, y mi receta lo incluye, pero no es totalmente necesario.

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