Receta de mollejas de ternera

Receta de mollejas de ternera

mollejas receta francesa

1 onza de mantequilla clarificada1 cucharada de apio cortado en trozos pequeños1 cucharada de chalote rallado¼ de taza de vino blanco4 onzas de mollejas de ternera2 ramitas de tomillo fresco8 granos de pimienta negra2 hojas de laurel2 tazas de caldo de terneraHarina, huevo, pan rallado, para empanarAceite de oliva, según sea necesario

Método: Calentar la mantequilla en una sartén pequeña. Sofreír el apio y la chalota hasta que estén transparentes. Desglasar la sartén con vino blanco; reducir hasta que esté seco. Añadir las mollejas, el tomillo, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el caldo de ternera; llevar a fuego lento. Cubrir con un trozo de papel de pergamino untado con mantequilla y luego con papel de aluminio; meter en el horno a 325ºF durante unos 45 minutos, o hasta que estén tiernas. Saque las mollejas de la sartén y resérvelas. Pase el líquido de cocción por un chino. Vuelva a ponerlo a fuego alto; redúzcalo hasta que quede una napa espesa. Picar el pan dulce y añadirlo al líquido de cocción reducido. Ponga una pequeña línea de la mezcla de pan dulce en un envoltorio de plástico; enróllelo para formar un cilindro apretado. Atar los extremos con hilo de carnicero. Enfriar bien en un baño de hielo o en el frigorífico. Cuando el pan dulce esté completamente cuajado, retire el envoltorio de plástico y córtelo en 4 discos del mismo tamaño. Pasar los discos por harina, huevo y pan rallado. En el momento de servirlos, fríalos en aceite de oliva a 350ºF hasta que se doren.

receta de mollejas de cordero

Descripción: Las mollejas son la glándula del timo del animal. Tienen una textura ligera, como una carne muy tierna y no son masticables. En Francia, son un manjar, ya que tienen un sabor muy sutil y son densas en nutrientes. También son raros y, por tanto, caros, ya que sólo hay un par de glándulas del timo por animal. Esta receta puede utilizarse para mollejas de ternera o de cordero. Se puede servir como aperitivo o como plato principal.

Aclarar las mollejas en agua fría. (Si hay restos de sangre, colocar las mollejas en un recipiente con agua fría durante 20 minutos hasta una hora, cambiando el agua una vez cada diez minutos. Este proceso elimina cualquier impureza visible. Enjuagamos pero no hacemos el remojo.

Colocar las mollejas en la olla de agua salada que está hirviendo suavemente con una espumadera grande. Dejar hervir suavemente durante 20 minutos. (En el caso de las mollejas de cordero, sólo 8-10 minutos). Esto hará que las mollejas se «blanqueen».

Retirar las mollejas de la olla con cuidado y dejar que se enfríen un poco para poder retirar la fina piel exterior de las mollejas con la ayuda de un pequeño cuchillo de pelar. Esto puede llevarle unos minutos.

recetas de mollejas

Esta receta de mollejas de ternera de Shaun Hill combina unas ricas mollejas con una cremosa salsa de mostaza, aportando un agradable toque al plato con la adición de chucrut ácido. Aunque este plato se recomienda como entrante, puede duplicar las cantidades para servirlo como plato principal junto con una ensalada crujiente o unas zanahorias y col al vapor.

Poner las mollejas en una olla con un chorrito de vinagre, la chalota picada y un poco de pimienta. Cubrir con agua, cubrir con un círculo de papel sulfurizado y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Sacar las mollejas de la sartén y cortarlas en rodajas gruesas y uniformes y salpimentarlas. Poner una sartén a fuego fuerte hasta que empiece a humear, luego pincelar las rodajas con aceite de oliva y crujir las rodajas por cada lado – probablemente tendrá que cocinar las rodajas en dos tandas para mantener la sartén lo suficientemente caliente para caramelizar la carne

En una cacerola pequeña, calentar el agua con la chalota, las alcaparras y el perejil hasta que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y batir la cantidad suficiente de aderezo de mostaza hasta que se mezcle y espese para formar una salsa; el objetivo es que tenga la consistencia de una crema doble.

receta de mollejas salteadas

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son «el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos». Larousse indica además que las mollejas de timo son «alargadas y de forma irregular», mientras que las de páncreas son «más grandes y redondeadas».

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra «molleja» se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice «dulce» porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede «carne asada», o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan «despojos» o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.

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