Receta de lengua de ternera

Receta de lengua de ternera

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Aunque se le ponga la piel de gallina al mirarla, la lengua es un músculo y, en realidad, sabe más a carne normal que a despojos, sin ese sabor tan característico de los despojos como el hígado o los riñones. La lengua se come de muchos animales en todo el mundo, sobre todo de buey, ternera, cordero y cerdo; incluso se fríen pequeñas lenguas de pato como manjar en China. La preparación es mínima, pero lleva un buen puñado de horas de cocción. El resultado, sin embargo, es delicioso, con el músculo cocido a menudo cortado en cubos o en rodajas finas (en lugar de servirse entero en el plato, lo que sería un reto incluso para el más aventurero de los gourmets).

Aunque no encontrará lengua a la venta en los supermercados, los buenos carniceros locales la tendrán, y si no, deberían poder conseguirla para usted si se lo pide. La carne debe estar firme y sin cortes. La mayoría de las lenguas tienen un tinte grisáceo y es habitual que aparezcan manchas oscuras en la lengua; esto es normal y no debe preocuparse, ya que la piel se retira antes de comer.

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Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  «Beef tongue» – news – newspapers – books – scholar – JSTOR (February 2013) (Learn how and when to remove this template message)

La lengua de vaca (también conocida como lengua de neta o lengua de buey) es un corte de carne de vacuno hecho con la lengua de una vaca. Se puede hervir, encurtir, asar o guisar en salsa. Se encuentra en muchas cocinas nacionales, y se utiliza para rellenar tacos en México y sándwiches abiertos en Estados Unidos. En Francia y Bélgica se sirve con salsa de Madeira, mientras que el chrain es el acompañamiento preferido en las cocinas asquenazí y de Europa del Este. Los alemanes preparan roux blanco con vinagre y alcaparras, o crema de rábano picante, que también es popular en la cocina polaca.

La lengua de vaca tiene un alto contenido en grasa, que aporta hasta el 72% de su contenido calórico.[1][2] Algunos países, como Canadá y concretamente la provincia de Alberta, exportan grandes cantidades de lengua de vaca.

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Poner la lengua en una cacerola con sal y agua suficiente para cubrir la lengua. Llevar a ebullición sin tapa y quitar la espuma. Repetir el proceso de desespumado hasta que no se forme más espuma. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y raspar la zanahoria. Cortar la cebolla y la zanahoria en trozos y añadirlos al agua, junto con los dientes de ajo machacados, los granos de pimienta y las hierbas frescas.

Tapar ligeramente la olla y cocer la lengua a fuego lento hasta que esté tierna en 2½ horas. Comprueba si la carne está lista pelando la piel, que debe desprenderse fácilmente. Sacar la lengua de la sartén, ponerla en un colador y enjuagarla bajo el grifo de agua fría. Retirar la piel con un cuchillo afilado. Colar el caldo. Medir 3 dl. de caldo. Mantener la lengua caliente en el caldo restante.

Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar durante 1 minuto a fuego lento. Añadir el vino y los 3 dl. de caldo poco a poco. Cocer a fuego lento durante 5 minutos hasta que se forme una salsa espesa y suave. Cortar la lengua en rodajas de no más de 1 cm de grosor. Batir el huevo y la nata y mezclar con la salsa. Calentar la salsa sin que llegue a hervir. Añadir el aquavit. Disponer las rodajas de lengua superpuestas en un plato y cubrirlas con la salsa. Servir con patatas hervidas o patatas glaseadas (patatas hervidas salteadas en 5 cucharadas de mantequilla y 3 cucharadas de azúcar) y una selección de frutas del bosque o compota.

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Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

– Para hacer las alcaparras crujientes, secar bien las alcaparras. Calentar aceite de 5 mm en una sartén pequeña hasta que esté caliente, luego añadir las alcaparras y cocinarlas hasta que las yemas se abran y estén crujientes. Retírelas y escúrralas en papel absorbente.

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