Cómo se hace la salsa bechamel

Cómo se hace la salsa bechamel

Mantequilla

La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas «madre»: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa de tomate.

La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.

De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.

Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero yo he comprobado que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que no se forman grumos con demasiada rapidez.

Salsa mornay

La salsa blanca, o bechamel, es una de las cinco salsas madre clásicas francesas. En los anales de la cocina francesa clásica hay cinco salsas «madre»: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y salsa tomat.

La bechamel se denomina a veces simplemente salsa blanca o salsa de nata, aunque se hace con leche, no con nata. Es rápida y fácil. Se utiliza en guisos, como base de suflés o incluso en algunas recetas de lasaña.

De hecho, sólo tiene tres ingredientes: leche, harina y mantequilla. Comienza con un roux rubio, hecho batiendo la harina y la mantequilla durante unos 2 minutos en un cazo al fuego. Es el tiempo suficiente para cocer la harina sin que se dore, para eliminar el sabor pastoso que se desprende de la harina cruda. Una vez que el roux haya burbujeado durante uno o dos minutos, añada la mitad de la leche y bata para eliminar los grumos. A continuación, añada el resto de la leche.

Muchas recetas abogan por calentar la leche cuando se hace una bechamel, pero yo he comprobado que calentar la leche es un paso extra innecesario. En la práctica, la salsa es más fácil de manejar con leche fría, ya que no se forman grumos con demasiada rapidez.

Harina blanca

«Salsa blanca» redirige aquí. Para la salsa utilizada en los Fettuccine Alfredo, véase salsa Alfredo. Para el condimento asociado a los carros callejeros halal estadounidenses, véase carro halal.Salsa de las cocinas italiana y francesa

La salsa bechamel (/ˌbeɪʃəˈmɛl/ francés: [beʃamɛl]) es una salsa elaborada tradicionalmente con un roux blanco (mantequilla y harina en una mezcla 1:1) y leche. [1] La bechamel también puede denominarse besciamella (Italia),[2] besamel (Grecia),[3] o salsa blanca (EE.UU.)[4] Las recetas de salsa bechamel francesa, italiana y griega incluyen sal y nuez moscada como base de condimento[5][6][7].

Algunas leyendas atribuyen la invención de la bechamel a Louis de Béchameil, un financiero que ocupó el cargo honorífico de mayordomo principal del rey Luis XIV de Francia en el siglo XVII. Otros afirman que fue traída a Francia desde Italia en 1533 y que recibió su nombre por las máscaras embellecedoras de harina y agua, «balsamo», que utilizaban las mujeres en Florencia[8] La primera salsa bechamel con nombre aparece en The Modern Cook, escrito por Vincent La Chapelle y publicado en 1733,[9] en el que aparece la siguiente receta de «Turbots (a la Bechameille)»:

Pimienta negra

La salsa bechamel era tradicionalmente un poco más complicada de lo que la mayoría de las recetas exigen hoy en día. La mayoría de los cocineros preparan la bechamel simplemente con mantequilla, harina y leche. Sin embargo, en una versión clásica de la salsa, se utilizaba mantequilla, harina (el agente espesante) y leche (el líquido), pero la salsa se aromatizaba con cebolla, clavo, laurel y nuez moscada. Para ello, la salsa se cuece a fuego lento con un piqué de cebolla, que es una cebolla entera o media cebolla con una hoja de laurel clavada en ella usando clavos como clavos. Los sabores se filtrarían en la salsa y ésta se reduciría y espesaría suavemente. Aunque ya no se hace muy a menudo, lleva una salsa bechamel básica y la eleva a un nivel completamente nuevo.

Normalmente, la salsa bechamel se hace como base para una salsa más sabrosa de otro tipo. Por ejemplo, se hace una salsa bechamel antes de añadir queso y hacer una salsa de queso. O bien, se podría hacer una salsa bechamel y añadirle nata y mantequilla de gambas para hacer una salsa Nantua. O bien, añadiendo cebollas salteadas y puré a una salsa bechamel, harías una salsa Soubise. La lista es interminable… Hay muchas variaciones y es divertido jugar y experimentar.

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