Bizcocho sube y luego baja

Bizcocho sube y luego baja

¿por qué se caen los pasteles al enfriarse?

Imagínese esto: ha preparado un lote aparentemente perfecto de masa de pastel, lo ha vertido cuidadosamente en su molde y lo ha metido en el horno. Esperas que salga una tarta preciosa… pero te das cuenta de que se ha hundido por completo. Aunque los pasteles pueden caerse por muchas razones, éstas son las causas más comunes y cómo solucionarlas.

Si el pastel no está lo suficientemente húmedo, puede hundirse en el centro. Pero un exceso de humedad también puede arruinar un pastel. Esto ocurre con más frecuencia en climas húmedos, donde la humedad extra puede acumularse de forma natural en ingredientes como la harina. Esto hace que los pasteles suban rápidamente y que luego se desmenucen durante el proceso de horneado.

Qué hacer: Siga la receta cuidadosamente y, siempre que sea posible, pese los ingredientes en lugar de medirlos con tazas. Si vives en un clima húmedo, guarda los ingredientes secos en el congelador para que se mantengan secos.

Qué hacer: Lee la receta hasta el final antes de empezar a hornear. Crea un área de trabajo limpia con todos los ingredientes precortados, preparados y medidos. Tener todo organizado de antemano te ayudará a mantener la calma y a seguir la receta.

Por qué se hundió mi pastel después de sacarlo del horno

De vez en cuando recibo correos electrónicos de lectores que me preguntan por qué su pastel se hundió en el centro al hornearse. Siempre dicen algo parecido a: «He seguido la receta a la perfección, pero aun así se ha hundido. ¿Qué he hecho?»

Aunque me resulta imposible saber exactamente qué pasó en una ocasión concreta sin que yo esté realmente allí (Ni siquiera yo soy TAN impresionante ;), estas son las 5 cosas más importantes que debes tener en cuenta para evitar que tu pastel se hunda la próxima vez que lo hornees:

1. Polvo de hornear viejo — El polvo de hornear puede representar sólo un pequeño porcentaje de todos los ingredientes de tu pastel, pero puede arruinar todo si no tienes cuidado. Recuerda que el polvo de hornear sólo se mantiene fresco entre 6 meses y un año, así que ponle fecha cuando lo compres, y tira y reemplaza cualquier envase que lleve demasiado tiempo.

¿No estás seguro de si el tuyo está todavía en buen estado? Tómate 5 segundos para comprobarlo antes de empezar a hornear poniendo una cucharadita de levadura en polvo en media taza de agua caliente. Si todavía está bien, debería empezar a burbujear rápidamente. Si no pasa nada (o apenas nada), es hora de ir a la tienda.

Cómo evitar que el pastel se hunda después de hornearlo

Un termómetro de horno te ayudará a comprobar que el horno no está demasiado frío. Si el bizcocho está cocido pero hundido, puede ser un problema con los gasificantes. Pero que no cunda el pánico, ¡el glaseado cubrirá un mundo de pecados del bizcocho!

Pasa un cuchillo por el borde del molde para aflojarlo. Utilizando una rejilla para enfriar o la mano para coger el bizcocho, dale la vuelta al molde y, con suerte, el bizcocho debería salir. Siempre utilizamos papel sulfurizado cortado a la medida para evitar que se pegue.

Se recomienda llenar los moldes con no más de dos tercios de su capacidad para dejar espacio para la subida. Si el molde rebosa, es que hay demasiada mezcla o el molde es demasiado pequeño para la receta.

Si el bizcocho se quema de forma irremediable, no querrá comerlo porque tendrá un sabor terrible. Si puedes salvarlo, te recomendamos que utilices un pequeño cuchillo de sierra para cortar los bordes y la parte superior quemados. Aplique el glaseado para salvar el día.

Esto tiene el efecto de freír el bizcocho cuando se funde con el aceite en el calor y puede hacer que los pasteles queden demasiado crujientes o grasientos en los bordes. Esto no hará que un pastel se convierta en algo bueno o malo, pero la próxima vez que engrases los moldes, hazlo con cuidado.

Cómo evitar que el bizcocho se desinfle después de la cocción

R: Dado que los bizcochos se basan en una elevada proporción de huevos (lo que les confiere una estructura relativamente flexible) y contienen una gran cantidad de aire, cuando se enfrían después de la cocción se desinflan más que otros tipos de pasteles; si los observa con atención, notará que se separan de las paredes del molde y pierden parte de su altura casi inmediatamente después de sacarlos del horno. Sin embargo, la razón principal por la que un bizcocho se desinfla durante la cocción y se hunde en el centro, es que se ha perdido una cantidad considerable de calor del horno, a menudo debido a que la puerta está abierta. En esta fase del horneado, la estructura del bizcocho no se ha asentado lo suficiente como para mantener su forma y, al enfriarse el aire del bizcocho y contraerse momentáneamente debido a la pérdida de calor, el bizcocho se desinflará. Tampoco volverá a subir aunque el horno recupere la temperatura correcta.

Si es necesario mover los bizcochos para asegurar una cocción uniforme, es mejor dejarlos en el horno precalentado durante al menos 15 minutos antes de abrir la puerta del horno, aunque el tiempo total de cocción sea corto (los bizcochos suelen necesitar sólo unos 20 minutos). Este tiempo inicial hará que la estructura del bizcocho tenga más posibilidades de cuajar antes de abrir la puerta del horno y sea menos probable que se derrumbe cuando se pierda el calor. Además, cuando abra la puerta del horno, asegúrese de que sólo sea por un período muy corto y de que los pasteles se muevan rápidamente: tenga preparada la manopla para el horno o el paño de cocina y sepa exactamente cómo/en qué dirección va a moverlos para que el proceso sea más eficiente.

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